보이차 만드는 과정

 

보이차 만드는 과정

 

 

세월이 흘러감에 따라 운남성의 전통 방법이 자취를 감추고 있고
기계로 만드는 대량생산체계가 이미 농가에도 보급이 된 상태 입니다.
더욱 귀하게 될 자료들이기에 다시 정리해서 올려 봅니다.
전통 보이차 만드는 방법에 대한 이야기 입니다.

1. 채엽을 합니다. 우선 좋은 차나무를 찾는 것이 우선이라 하겠습니다. 운남성에는 높고 깊은 산에 사람키를 넘기는 교목(僑木)차나무가 군락을 이룬 곳이 20여개 있습니다. 이미 수백년 수령의 차나무는 그 잎의 영양도 일반 재배종과는 다르다 하겠습니다. 채엽을 위해서는 아침일찍 집을 나서 30분~2시간 떨어진 차산에 오르고 이곳에서 채엽하여 저녁해가 떨어지기 전에 돌아옵니다.

2. 따온 차잎은 집안 그늘에서 시들리기를 합니다. 바로 따온 상태에서는 아침에 먹은 이슬도 있을 수 있기 때문에 바로 살청을 할 경우 잎이 타거나 맨손에 화상을 입힐수 있기 때문에 수분이 완전히 마르고 잎의 풀이 죽었을때 살청이 가능합니다. 통상 저녁식사를 하고 잠시 쉬는 1~2시간 정도를 대나무 채반에 놓고 시들리기를 합니다. 이미 아침에 땄던 차잎들은 차산 차밭 중간에 마련된 움막에서 시들리기가 이루어진 후 입니다.

3. 살청을 합니다. 살청은 솥의 온도와 능숙한 사람의 손놀림 그리고 경험이 좌우합니다. 살청은 차잎의 엽록소의 활동을 중지시키고 차잎에 있는 독소를 죽이는 역할을 하는 가장 중요한 제다행위 입니다. 보이차를 다루는 일반솥의 평균 온도는 305도 정도이며, 차잎의 온도는 26도 입니다. 살청은 약 5~10분 정도 차잎의 상태와 양에 따라 다르게 이루어지며 살청시 차잎의 온도는 평균 75도 정도 였습니다. 이때 차잎 표면의 규티클층이 녹게 되지요.

4. 유념을 합니다. 유념은 살청 후 차잎이 식는 것을 기다렸다가 단 한번에 이루어집니다. 차산에 따라 한방향으로 공굴리기를 하거나 빨래빨듯 하기도하고 허공에 비벼올리기를 하기도 합니다. 유념의 가장 중요한 목표는 차잎을 감싸고 있는 큐티클층을 제거함으로서 차를 우렸을때 차의 성분이 잘 우러나오게 하는데 있습니다. 보이차는 단한번의 살청과 유념을 통해 차잎에 차성(茶性)을 잃지 않지만, 녹차는 여러번의 설청과 유념을 통해 완전히 다른 차로 변화 됩니다. 각각의 고차수 차산에서 이러한 유념의 방법차이는 가공중 차맛의 향방을 가르는 하나가 되기도 하더군요.

5. 쇄청(햇빛말리기)을 합니다. 유념된 차잎은 대채반에 가지런히 놓고 햇빛에 말립니다. 운남성 고차수 차산의 해발고도는 1300미터로 부터 2400미터까지 열대우림의 산상부에 위치하며 햇빛의 직사 온도는 46도가 넘습니다. 하루 8시간의 말리기로 수분함량 10%미만의 쇄청모차가 완성되지요. 이 과정에서 나쁜 세균이 살균되기도 합니다. 보이차를 구분하는 두가지중 하나가 햇빛에 말려서 만들었느냐와 아니냐이며 이 과정은 이후 수년후 평가될 많은 보이차들에게 보이차로 보느냐 안보느냐의 잣대가 될 것이라 판단됩니다. 이유인즉, 대부분의 재배종차는 이러한 전통의 햇빛말리기가 아닌 홍간기계에 의해 3~4시간만에 말려 지기 때문이지요.

6. 이물질 제거를 합니다. 햇빛 말리기가 끝난 차잎은 하나하나 손으로 이물질을 제거 합니다. 차산의 여러 환경에서 들어갈수 있는 곡물류, 식물의 마른가지, 머리털, 등등.... 어찌보면 이런것들도 방대한 크기의 운남지역과 소수민족의 삶이 다르기 때문에 이후 지방과 지역을 구분하는 증거가 되기도 하겠지요 하지만 최대한 골라내는 것이 이 부분의 관건입니다. 이 과정을 거친 차를 우리는 '보이차 쇄청모차'로 부르며 산차의 상태가 되는 것입니다. 그러나 이러한 상태로는 도로가 좋지 않았던 운남의 산간지역을 이동하기에는 너무도 부피가 크고 부서지기 쉬워 상품적 가치를 가질수 없었습니다. 그래서 병차 모양으로 긴압하게 되었지요.

7. 산차를 통에 넣고 무게를 젠 후 내비를 넣습니다. 병차 긴압을 위해 통에 산차를 넣고 누가 만들었는지 나중에 알수 있도록 내비로 불리우는 종이를 함께 넣어 줍니다. 한편의 무게는 357그람으로 정했는데 이것은 7개 한묶음에 2.5킬로가 되며, 6통이 15킬로 한상자가 되어, 4상자를 당나귀와 말에 실으면 60킬로그람으로 하루 30킬로미터를 이동하기 가장 좋은 무게 였지요. 이후 청나라 관하에서도 세금을 걷기에 가장 좋은 단위였기 때문에 통일된 무게 기준이 되었습니다. 지금은 400그람, 500그람...1킬로... 자유롭게 만들지만 아직도 전통적인 방법인 357그람 병차로 많은 보이차가 만들어지는 이유이기도 합니다.

8. 강한 수증기를 만들수 있는 가마를 준비합니다. 가마솥에 찻물을 넣고 장작으로 불을 지펴 강한 수증기를 만들어줍니다. 이것은 병차를 만들기 위한 조건으로 강한 수증기압을 통해 순식간에 병차를 만들어 주어야 차가 수증기에 익어 버리는 일이 벌어지지 않습니다.

9. 산차를 넣은 통에 수증기를 불어 넣습니다. 산차는 수증기를 먹음으며 아래로 내려갑니다(부피가 줄어듭니다). 산차가 본래 부피의 3/4가 되었을때 재빨리 내려서 준비한 무명 다포에 넣고 모양내기를 합니다.

10. 다포에 놓고 모양잡기 스텐통에 들어 있던 차잎을 무명다포에 넣고 둥근 모양을 잡아줍니다. 빠르게 만들어 주어야 수증기가 식지 않고 긴압에 유리한 조건을 만들어줄 수 있습니다.

11. 긴압석 아래 넣고 긴압하기. 모양의 틀을 잡아준 무명다포를 목판 위에 올리고 운남 이무정산 지역에서 만든 긴압석으로 눌러줍니다.

12. 긴압 긴압석의 무게는 대략 20킬로 정도... 사람이 올라가 함께 누르기 때문에 80킬로 정도의 무게로 3~4분정도 눌러 줍니다. 이때 차잎의 세포는 눌려서 붕괴되고 차기름이 함께 나오며 차잎과 차잎이 더욱 단단히 결속되도록 만들어 줍니다. 이무지역의 전통적인 방법은 긴압석에 올라가 춤추듯 무릎을 돌려가며 빙글빙글 돌아서 보이차가 단단하게 긴압되도록 만들어 줍니다. 이러한 이유는 운남성에서 북경까지 도보로 1년...또는, 동남아로 내려가는 동안 그 많은 습기에 부패되지 않게 하려는 운송마방의 조언이 함께 담겨졌을 것입니다. 현대에 와서 보이차는 생산지에서 소비지까지 차량과 비행기를 통해 빠르게 전달되기 때문에 이러한 배려는 오히려 발효를 늦추는 족쇄가 되기도 하기에 느슨한 긴압을 통해 보완되는 것도 하나의 방법이라 판단합니다.

13. 보이차의 열기를 식힙니다 방금 긴압된 보이차는 그 열기로 인해 쌓여진 다포를 바로 제거 하면 차가 망가지는 원인이 됩니다. 열기가 빠질때까지 그늘에서 30분 정도 놓아 둡니다.

14. 다포 풀기 열기가 빠진 보이병차는 무명다포에서 하나하나 빼줍니다.

15. 보이차 말리기 무명다포에서 꺼낸 완성된 보이차 병차는 다시 대나무 선반이나 채반에 놓고 24시간에서 48시간 말리기를 해줍니다. 증압시 들어갔던 수분이 완전히 빠질때까지 보이차를 말려야 하지요. 이때 완전히 빠지지 못한채 포장을 하게되면 보이차는 곰팡이가 피고 먹지 못하는 상태가 되기도 합니다. 대형차창에서는 이 과정도 홍간기계를 통해 4시간 만에 말리기도 합니다.

16. 종이 포장과 죽순잎 포장하기 종이에 포장된 보이차는 다시 죽순포장을 통해 발효의 조건을 부여받게 되고 상품으로서 모양을 갖추게 됩니다.

 

 

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